Industria alimenticia ante el reto de innovar
Empiezan actividades de la Semana del Nutriólogo en la UADY
Mérida, Yucatán, a 29 de enero 2021.- Con la conferencia magistral “Reformulación de alimentos y bebidas en la industria: Una perspectiva desde la nutrición y ciencias de los alimentos”, inició la Semana del Nutriólogo “Innovar para nutrir”, organizada por la Universidad Autónoma de Yucatán (UADY).
Al dar la bienvenida, la coordinadora de la Licenciatura en Nutrición de la UADY, Alina Dioné Marín Cárdenas, explicó que las conferencias tienen como objetivo concientizar a la población sobre la importancia de la sana alimentación, de tal manera que convocaron a estudiantes y expertos del área a compartir ideas y experiencias en este foro.
“El papel del nutriólogo en la salud será siempre fundamental en un país en donde se cuenta con grandes problemas con trastornos metabólicos y nutritivos, como los son el sobrepeso y la diabetes”, agregó.
El especialista y egresado de la facultad Enrique Barbosa Martín abrió la jornada con la conferencia magistral “Reformulación de alimentos y bebidas en la industria: Una perspectiva desde la nutrición y ciencias de los alimentos”, en la que detalló cómo el nuevo etiquetado permite evaluar rápidamente la calidad del producto, es entendido por los niños, es claro y facilita elecciones saludables.
Además, dijo, promueve la reformulación, lo que ya hacen las empresas para que muchos productos no entren al mercado con tantos sellos en su empaque y añadió que esta medida es una estrategia que puede articular políticas, como saber qué alimentos son susceptibles de impuestos para desincentivar su consumo.
Hasta el momento, las iniciativas que tienen como objetivo reformular los alimentos procesados se han centrado en la reducción de la sal, de las grasas, los azúcares y, en definitiva, de las calorías, dijo.
“Al reducir el sodio, se suprimen los sabores amargos, mejorando el sabor general del alimento y junto con el ph la actividad del agua y el potencial redox contribuye a la conservación de los alimentos”, agregó.
Por tal motivo, destacó que existe un gran número de enfermedades que podrían ser evitadas si la ciudadanía mejorase su alimentación.
Pero la reformulación de alimentos no sólo consiste en eliminar o sustituir unos ingredientes por otros, sino que también ha de mejorar de manera significativa las propiedades nutricionales del producto sin apenas modificar su sabor.
En general, la aplicación de los proyectos de reformulación aumenta el contenido de vitaminas, fibra o minerales de los alimentos procesados.
Asimismo, comentó que una alimentación saludable no tiene por qué estar reñida con la calidad de los alimentos, pero existen una serie de problemas a los que se enfrenta la industria alimenticia cuando pretende hacer productos más sanos.
Uno de estos problemas está relacionado con la reducción de sal y azúcar, ingredientes que se añaden para mejorar el sabor, pero también para conservarlos durante más tiempo.
El producto procesado tendría una menor vida útil o contendría más cantidad de conservantes de otro tipo, advirtió Barbosa Martín.
Otro de los problemas son las grasas, que aportan vitaminas liposolubles y calorías, pero también una textura, sabor y volumen adecuados, para lograr estas últimas características sin recurrir a las grasas, las empresas productoras utilizan la soja o la patata, cuyas propiedades apenas se distinguen de las que aporta la grasa.
En conclusión, dijo que la resolución de estos y otros temas de la industria de los alimentos pasa de manera inevitable por la innovación, que debería estar auspiciada por la concienciación del consumidor y el apoyo de las instituciones.
